Mit tanultunk Dél-Olaszországban a valódi prémium olívaolajról?

Kulisszák mögött a Perilli, a Galantino és a Ciccolella üzemekben

Az olívaolaj sokak számára csak egy egészséges zsiradék a konyhában. De amikor testközelből látja az ember, milyen hihetetlen precizitással, tisztasággal és szenvedéllyel készül a prémium extra szűz olaj, teljesen más történet rajzolódik ki.
Dél-Olaszországban három olyan olívaüzemben jártunk, ahol nem csupán olajat készítenek — kultúrát, hagyományt, földszeretetet és minőséget őriznek.
Ez a cikk betekintést ad abba a világba, ahol az olívabogyóból néhány óra alatt aranyló, illatos, friss extra szűz olaj lesz.

Perilli — három generáció szenvedélye Puglia szívében

A Perilli család története 1949-ben kezdődött, amikor Peppino, a fiatal gazdálkodó saját olajmalmot alapított Terlizziben. A szenvedély és a tiszta minőség iránti elköteleződés azóta három generáción keresztül öröklődött tovább: ma Andrea és gyermekei — Giuseppe, Cinzia és Davide — vezetik a malmot, ahol a tradíció és a modern tudás harmonikusan találkozik.
A Perilli ereje a helyben gyökerezik: Puglia olajfákkal borított vidékén dolgoznak, így mindig a tökéletes érettségű, legjobb olívát válogathatják. A termelőkkel szoros kapcsolatban figyelik a termés fejlődését, és a szüretet úgy szervezik, hogy a bogyók 12–24 órán belül a malomba kerüljenek és feldolgozzák őket.

A feldolgozás során modern gépek és régi, finomabb tisztító berendezések dolgoznak együtt: nagy kapacitású rendszerek távolítják el a leveleket, földet és idegen anyagokat (még a fémszemcséket is mágnessel), majd hagyományos kosarak végzik az utolsó tisztítást, hogy a gyümölcs íze és tisztasága tökéletes maradjon.
A Perillinél az olíva valóban olajként születik újjá — a föld szeretetére épülő szakértelemből.

Galantino — a prémium olajok és a világ egyik legjobb ízesített olajsorának otthona

A Galantino neve fogalom a prémium olívaolajok világában — és nem véletlenül.
A márka különlegessége, hogy egyszerre rendelkezik mély, régóta élő hagyományokkal és modern technológiai háttérrel, ám ami igazán különlegessé teszi őket, az az ízesített olajok világszinten kiemelkedő minősége.
✔ A hagyomány ereje – kőmalmos törés
A Galantino ma is használja a klasszikus malomköveket. Ez a lassú, finom préselés különösen fontos az ízesített olajoknál, mert a kő képes olyan aromákat felszabadítani a friss alapanyagokból (citrom, narancs, paprika, bazsalikom stb.), amelyeket a modern hammer-mill technológia nem mindig tud ilyen mélységgel.
✔ A modern rendszer tisztasága és precizitása
A malomkövek mellett a legmodernebb zárt gépsor dolgozik:
– kontrollált hőmérséklet,
– gyors feldolgozás,
– magas szintű higiénia.
Ez garantálja a minőséget, az ízesített olajoknál pedig az aromák kristálytiszta érvényesülését.
✔ Az ízesített olajok — Galantino igazi büszkesége
A Galantino prémium olajai mind fantasztikusak, és a világ legjobb ízesített olajai között tartják számon a termékeiket.
A friss alapanyagokat együtt zúzzák az olívával — nem utólag aromázzák. Ez óriási különbség:
• természetes, élő ízek,
• valódi citrom, narancs, fűszernövény és zöldség,
• stabil, friss, intenzív aromák,
• elképesztő gasztronómiai felhasználhatóság.
Mióta a helyszínen is láttuk a folyamatot, még inkább egyértelmű: a Galantino az a márka, ahol a prémium olajok és a kreatív konyhai élmény találkozik.
Ezért is öröm, hogy a Cassiánál a Galantino ízesített olajai is elérhetők.

Ciccolella — az üzem, ahol 6 óra alatt olaj lesz a bogyóból

Látogatásunk legmeghatározóbb része a Ciccolella üzem volt, amely technológiailag ma a legfejlettebbek közé tartozik Olaszországban.
Itt tapasztaltuk meg igazán, mit jelent a „prémium extra szűz” a gyakorlatban.

6 óra a fától a tartályig

A Ciccolellánál szigorú szabály:
a bogyó a leszedéstől számítva 6 óra 15 percen belül olajjá válik.
Ez döbbenetesen nagy minőségi különbséget jelent:
• csökken az oxidáció
• magasabb marad a polifenol-tartalom
• élénkebb a zöld illat és íz
• lassabban avasodik az olaj
Ez a fajta minimalizált idő a Coratina olajok különösen magas antioxidáns-tartalmának egyik kulcsa.

15 °C-os vízzel mossák a bogyót
A teljes folyamat hőmérséklete kulcskérdés.
A Ciccolellánál ezért mossák az olívát 15 °C-os vízzel, hogy a pép a malaxálás során is biztosan 27 °C alatt maradjon.

Ez segít megőrizni:
• a friss, zöld aromát,
• a polifenolok stabilitását,
• és az olaj természetes élénkségét.

Tisztaság – naponta újrakezdve

Az üzem minden egyes nap minden gépet és csövet átmos.
Ez azért óriási dolog, mert az apró, bent maradó olívadarabkák akár 12 óra alatt oxidálódni vagy erjedni kezdenek — és már az első csepp olaj minőségét is rontanák.
Nagyon kevés helyen ennyire szigorú a higiéniai protokoll.

Azonnali szűrés és nitrogénes tartályok

A frissen kinyert olajat:
1. cellulózszűrőkön azonnal megszűrik,
2. majd rozsdamentes, nitrogénnel töltött tartályokba kerül,
3. ahol az oxigén nem érintheti.
A nitrogénréteg védi az olajat az oxidációtól — így az hosszabb ideig megőrzi frissességét.

Csak azt palackozzák, amit megrendelnek
A Ciccolella (és sok prémium termelő) az olajat nem tárolja üvegben hónapokig.
A palackozás csak akkor történik meg, amikor rendelést kapnak — így a vásárlóhoz valódi friss extra szűz olaj érkezik, nem pedig hosszú ideje álló készlet.
Ezért jellemző, hogy a legjobb olajokat maximum 0,5 l-es kiszerelésben árulják — minél kisebb a palack, annál jobban megőrizhető az olaj értéke.

Olíva fajták és polifenol-tartalom

A polifenol-tartalom fajtánként jelentősen eltér, és ez meghatározza az olaj ízét és egészségvédő értékét is.
Coratina
A világ egyik legmagasabb polifenol-tartalmú olajfajtája: 700–900 mg/kg.
Intenzív, csípős, karakteres.
Ogliarola Barese
Gyümölcsösebb, lágyabb, de így is kivételesen gazdag antioxidánsokban. kb. 500-650 mg/kg
Picual
Spanyol fajta, gyakran 500–800 mg/kg.
Nagyon stabil, erőteljes karakter.
Koroneiki
Görög fajta, 400–600 mg/kg.
Kis szem, nagy beltartalom.
Istarska Bjelica
Horvátországról ismert, gyakran 500 mg/kg felett.
Kesernyés, élénk, zöld ízvilág.
Ezért fontos, hogy a palackon szerepeljen a fajta — ez komoly minőségi és egészségügyi információ is.

Mit viszünk magunkkal ebből az utazásból?

✔ A prémium olívaolaj nem marketingfogás
Hanem idő, tisztaság, szaktudás és következetes odafigyelés eredménye.
✔ A polifenolok adják az olaj lelkét
Ízben, frissességben és az egészségre gyakorolt hatásban is.
✔ A prémium olajat választva valódi értéket támogatunk
Olyan családokat, akik generációk óta szeretettel és szakértelemmel dolgoznak.
✔ És ami a legfontosabb: ha az egészségedre is figyelsz, nem mindegy, melyik olívaolajat választod
A polifenolok, a frissesség és a valódi extra szűz minőség nem csak ízbeli különbséget jelentenek — hanem valódi egészségértéket. Egy jól megválasztott olaj hosszú távon támogatja a szervezetet, a szív- és érrendszert, és az egész mediterrán étrend egyik legerősebb alappillére.
Ezért nem mindegy, mi kerül az üvegbe — és végül az asztalodra.