Puha, levegős, olívás-paradicsomos csoda Pugliából
Elkészítési idő: 3–4 óra (pihentetéssel együtt)
Adag: 1 nagy tepsi (4–6 fő)
Típus: Mediterrán kenyér / előétel
Történet – hogyan lett ez a családi kedvenc
A focacciát már régen szerettem volna igazán jól elkészíteni, de a gasztrotúrán, Pugliában éreztem meg, milyen valójában az eredeti: magas, puha, foszlós, kívül ropogós, belül szinte felhőszerű.
És ami a legjobb? Anyukám is ott volt velem – ő pedig teljes erővel vetette bele magát a „tökéletes focaccia recept” kutatásába.
A túra után hetekig próbálkozott, míg végül megszületett ez a verzió:
egy hibátlan, autentikus Focaccia Barese, amely pontosan olyan lett, mint amit Bariban ettünk.
És most már nálunk is ez az „igazi” – puha, levegős, és olyan illata van, mint egy olasz pékségnek délután háromkor.
Hozzávalók (authentikus pugliai arányokkal)
• 350 ml langyos víz
• 6 g szárított élesztő
• 1 teáskanál cukor
• 2 evőkanál extra szűz olívaolaj + a tetejére még 3–4 ek
• 500 g liszt (250 g 00 liszt + 250 g durum/pizza liszt – Cassiás pizzaliszt)
• 1 nagy teáskanál só
Tetejére:
• koktélparadicsom
• olívabogyók (zöld és fekete vegyesen)
• oregánó
• rozmaring
• durva szemű só
• frissen őrölt bors
Elkészítés
1. Élesztő felfuttatása
A langyos vízből önts kb. 1,5 dl-t egy kis tálba, add hozzá a cukrot és az élesztőt.
5–10 perc alatt szépen felhabosodik.
2. A tészta összeállítása
Szitáld egy nagy tálba a kétféle lisztet, add hozzá a sót.
Öntsd hozzá a maradék vizet, a 2 evőkanál olívaolajat és végül a felfuttatott élesztőt.
Keverd össze fakanállal.
3. Dagasztás
Robotgéppel kb. 8 percig dolgoztasd a tésztát.
A végeredmény nagyon puha, szinte „folyós” tészta lesz – ez a titok!
4. Pihentetés 30 percig
Fedd le frissentartó fóliával, hagyd pihenni fél órát langyos helyen.
5. A titkos lépés: a pugliai hajtogatás (stretch & fold)
Ez teszi igazán levegőssé és foszlóssá.
• Tegyél egy kis tálkába vizet.
• Mártsd bele az ujjaidat.
• A tál szélénél megfogod a tésztát, 20–30 cm magasra kihúzod, majd a közepére ráhajtod.
• Forgasd a tálat egy keveset, és ismételd meg.
• Összesen 5–6 hajtás legyen, körbe a teljes tálon.
Ez 1 kör hajtogatás.
6. Pihenés, majd újra hajtogatás
• Fedd le fóliával, pihentesd 30 percig.
• Ismételd meg a hajtogatást.
Összesen 4-szer végzed el a hajtogatást, mindig félórás pihenőkkel.
(Az olasz pékek is pontosan így csinálják!)
7. Formázás és második kelesztés
A tepsit béleld ki sütőpapírral, kenj bele 2 evőkanál olívaolajat.
Fordítsd bele a tésztát – nagyon puha lesz, ez jó jel.
Vizes ujjal finoman nyomkodd szét, alakítsd el egyenletesre.
Locsold meg a tetejét további 3–4 evőkanál olívaolajjal, dolgozd bele a tésztába.
Pihentesd még 1–2 órát, amíg gyönyörűen megnő.
8. Feltétek és sütés
Nyomj a tetejébe paradicsomdarabokat, olívabogyókat, szórd meg:
• oregánóval
• rozmaringgal
• durva sóval
• kevés borssal
Süsd 230 °C-ra előmelegített sütőben 25–30 percig, míg aranybarna lesz.
Kivétel után egy tányérba csurgass kevés olívaolajat, és finoman kend át a tetejét.
Tálalási javaslat
Melegen, langyosan a legfinomabb, egy pohár hideg frizzante vagy egy jó paradicsomsaláta mellé.
Másnap is puha marad — de valószínűleg nem éri meg a másnapot.